Corsi HACPP

Chiunque lavori nel settore alimentare, indipendentemente dalla mansione svolta, deve essere informato e formato sulle regole, le norme e i principi dell’HACCP. Cosa vuol dire Haccp? Per capire il suo significato è necessario partire dal suo acronimo ovvero: “Hazard Analysis and Critical Control Points” che dall’inglese all’italiano è traducibile in “in analisi dei rischi e punti critici di controllo”.

Con questo termine si intende ogni fase o procedura del ciclo produttivo dell’alimento che può essere monitorato e controllato periodicamente allo scopo di eliminare o quanto meno ridurre i rischi relativi alla salubrità e alla sicurezza di un prodotto alimentare. L’haccp è un metodo di controllo finalizzato a tutelare la salubrità dell’alimento e la salute del consumatore finale, tramite un monitoraggio costante delle fasi della manipolazione degli alimenti in cui vi sia un probabile pericolo di contaminazione, che sia esso biologico, chimico o fisico, basandosi sull’applicazione di principi fondamentali.

La normativa relativa Haccp stabilisce che vi siano delle procedure obbligatorie da seguire e che gli addetti a svolgere tale procedure siano in possesso delle conoscenze e delle competenze necessarie.

Al sistema HACCP si fa riferimento nell’articolo 5 del Regolamento CE 852/2004: “Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP”. Nell’articolo 5 si ricordano i sette principi di cui si compone il sistema:

-Identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili;

-Identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili;

-Stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità e l’inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi individuati;

-Stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;

-Stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo;

-Stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare che il sistema HACCP sta funzionando efficacemente;

-Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure esposte.

Tuttavia la normativa, in Italia, ha carattere regionale, ciò significa che ogni regione ha un proprio ufficio competente all’interno del quale viene disciplinata la materia della sicurezza alimentare.

Per lavorare nella filiera alimentare, ai sensi della normativa vigente in materia, ogni azienda e ogni lavoratore che opera in essa devono possedere certi requisiti fondamentali.

L’obbligo per tutte le attività del settore alimentare è quello di mettere in atto un piano di autocontrollo, munendosi di un manuale haccp redatto in base alle esigenze specifiche dell’azienda in questione, contenente le linee guida necessarie per il monitoraggio e la prevenzione dei rischi alimentari da mettere in atto tramite la compilazione di apposite schede di autocontrollo haccp.

Per i lavoratori invece è necessario conseguire una certificazione che attesti la loro preparazione in materia di sicurezza e igiene alimentare: l’Attestato HACCP.

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